呷哺呷哺越賣越貴卻越來越虧 品牌升級迷途何解?
賀光啟創(chuàng)立的臺式涮鍋品牌呷哺呷哺，自1998年起以“一人一鍋”模式風靡，成為大眾平價就餐選擇。近年來，呷哺呷哺集團實施高端化戰(zhàn)略，推出對標海底撈的湊湊火鍋，并使呷哺呷哺客單價顯著上升。然而，價格攀升并未帶來預期收益，反而陷入虧損困境。
2023年財報顯示，呷哺呷哺集團（含呷哺呷哺與湊湊兩個品牌）凈虧損達1.99億元，盡管收入同比增長25.3%。對比過去三年，這一虧損額相對較小，2021年與2022年分別虧損2.93億元和3.53億元。然而，同行業(yè)競爭對手如海底撈等已從疫情沖擊中恢復，紛紛交出盈利答卷。海底撈2023年凈利潤高達44.95億元。整體餐飲市場，特別是火鍋業(yè)態(tài)，亦呈現(xiàn)強勁復蘇態(tài)勢。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年全國餐飲市場總收入首破5萬億元；紅餐大數(shù)據(jù)預計火鍋市場規(guī)?；厣良s5200億元。在此背景下，曾與海底撈比肩、門店數(shù)率先破千的呷哺呷哺集團持續(xù)虧損，令人費解。
客單價飆升引發(fā)爭議
消費者林雪在湊湊火鍋用餐時，對其高昂價格印象深刻。湊湊火鍋客單價已漲至142.3元，遠超海底撈的99.1元及慫火鍋的113元。同樣，呷哺呷哺客單價由2014年上市時的44.4元增至2023年的62.2元，失去“性價比”標簽。網(wǎng)絡上，眾多忠實消費者對呷哺呷哺“平價”屬性的質(zhì)疑聲四起。
集團對提高客單價的追求始于早年大規(guī)模擴張。從2008年僅64家店，至2014年上市時已達452家，隨后持續(xù)增長。然而，規(guī)模擴張帶來供應鏈壓力，尤其在平價定位下需依賴大量銷售。為尋求更高利潤空間，集團于2016年推出高端品牌湊湊，2017年對呷哺呷哺進行“休閑正餐”轉(zhuǎn)型，2020年創(chuàng)建子品牌in xiabuxiabu（客單價120元至150元），2022年涉足燒烤領域推出客單價高達250元的趁燒。
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